a="sloiuy"
b="aktgjaùkjayaj"

if [[ $a < $b ]] ; then 
   echo "OK l'opérateur < fonctionne avec les chaînes de caractère"
fi

if [[ $a > $b ]] ; then 
   echo "Les opérateurs < et > signifient avant et après selon l'ordre alphabétique (doubles crochets) "
fi

if [ $a \> $b ] ; then 
   echo "Les opérateurs \< et \> signifient avant et après selon l'ordre alphabétique (simples crochets) "
fi