Le coin cuisine de df

Mercredi · 01-02-2017 22:11:50

Essai du pâté de lagrenouille, voilà ce que ça donne chez moi

J'ai divisé les quantité à peu près par 4 et utilisé de l'huile «mélange de 4» parce que bon celle de palme il paraît que ce n'est bon ni pour nos artères ni pour les forêts

Verdict : c'est bon

La prochaine fois j'essaierai en mettant de la chapelure à la place des morceaux de pain (chez moi la chapelure c'est du (bon) pain sec pulvérisé au robot mixer), voir si ça ne serait pas encore plus onctueux

Ps : pour la photo j'ai tartiné sur du pain frais mais c'est bien mieux sur du pain grillé, sur des crackers mais ça doit être pas mal aussi.

lagrenouille · 01-02-2017 23:48:30

alors bon appétit

Trefix · 02-02-2017 10:30:14

Coucou.
C'est aujourd'hui !
Après de nombreux essais, ce sont celles de Françoise Bernard (La cuisine pour tous) qui vont le mieux :
- 450 g de T65,
- pincée de sel,
- 6 beaux œufs de ferme,
- 1 l de lait (entier du marché, par exemple),
- un noix de beurre fondu,
Options :
- un sachet de sucre vanillé ("C'est gonflé" ou bien mieux, fait "maison" avec de la cosse de bonne vanille juste torréfiée),
- un trait d'alcool fort goûteux (pas du "cognac de cuisine", donc).
Quand la pâte est homogène, laisser reposer 15~30' puis envoyer sur feu vif avec un tampon d'huile (tournesol, c'est neutre et ça ne brûle pas) pour graisser très légèrement la crêpière.
Si c'est pour des gourmands, un plat à la bonne taille posé sur un gamelle d'eau bouillante pour les garder tièdes et sucrer très légèrement chacune juste à la sortie de la poêle : elles se "gorgent" lentement au fur et à mesure que la pile grossit, assurant moelleux et merveilleux goût de pâte... tout en autorisant encore tous les délires pour la garniture finale.

Avec deux ados à la maison, doubler les proportions et envoyer avec deux crêpières identiques...

smolski · 02-02-2017 12:01:46

Rien que d'y lire, la saveur est en bouche !
...

phlinux · 02-02-2017 13:30:31

ça c'est le fil du jour...
Bon pour apporter un +, on peut couvrir avec un "chapeau" le tas qui s'amoncule ce qui a pour effet d'amoellir les crêpes. Enfin dans le cas où on a le temps d'amonculer...

Haricophile · 02-02-2017 13:55:14

Moi qui cuisine au pifomètre je mets 1 œuf pour 100g de farine, ça va bien. Ce qui fait vraiment la différence c'est quand un a une crêpière professionnelle avec une plaque en fonte costaud. Et j'évite de mettre du sucre ou n'importe quoi dans la pâte c'est bien meilleur dessus. Hormis une petite rincée de calva bien entendu, ou même un vieil armagnac > 40 ans, ça fait hurler comme des cochons à l'abattoir mes frères et sœurs mais c'est sublime. (c'est pas comme s'ils n'avaient pas laissé cette bouteille traîner 10 ans dans le placard avant de découvrir grâce à moi qu'elle existait).

Trefix · 02-02-2017 14:20:01

Avec 2 feux, pas le temps de couvrir...

Mercredi · 03-02-2017 10:13:34

Pour moi les crêpes de la chandeleur sont à la bière, à faire sauter avec une bière à la main pour être sure d'en avoir toute l'année

Trefix · 03-02-2017 11:06:58

Oui, ça marche bine aussi mais je n'ai pas encore trouvé de recette valable. Et puis la bière, c'est comme le vin et les alcools forts, il y en a tellement que ça ouvre un large champ d'expérimentation dès lors que la formule de base est bonne. Donc n'hésite pas à partager ta recette, si elle est bine au point

Atapaz · 03-02-2017 17:08:31

Bon ben j'y vais de ma recette de crêpes, qui vient de ma mère pourtant pas douée en cuisine mais là c'est du bon.
Par personne, 100g de farine, 1 œuf, 1 mug de lait. C'est tout. Ah si je cuis les crêpes au beurre (normal chuis breton).

Haricophile · 03-02-2017 17:21:05

Atapaz, tu oublie le sel !

Et puis tu va mourir du cancer avec le beurre cuit............. si tu arrive a survivre à la clope, à l'alcool, aux pesticides, aux particules fines....

Et puis dans mes galettes de sarazin, je ne mets pas de lait, que de l'eau.

Dernière modification par Haricophile (03-02-2017 17:22:04)

Mercredi · 03-02-2017 17:21:19

250 grammes de farine, 2 œufs + environ 1/2 litre de liquide.

Si je fait des crêpes pour moi seule, je met à peu près 3/4 de bière (pas forcément blonde) et 1/4 de lait.
Si c'est pour déguster en société alors moitié bière (toujours de la blonde dans ce cas, voire de la blanche si j'ai) et moitié lait ... z'ont pas l'habitude de la popote à la bière dans l'Ain ...

Surtout laisser la pâte reposer au moins 1/2 heure, si elle a épaissi un peu trop en reposant, j'ajoute un peu d'eau.

Pour le choix de la bière, c'est selon les goûts mais il vaut mieux en prendre une un minimum correct.
Les crêpes à La Chouffe -> miam ; les crêpes à la Kro -> beaucoup moins miam.

Éviter les bières qu'on aime pas aussi ... une fois j'ai essayé avec de la Guinness parce qu'il y en avait une à finir et j'ai pas plus aimé en crêpe que dans le verre

Atapaz · 03-02-2017 18:15:31

Haricophile a écrit :

Atapaz, tu oublie le sel !

Et puis tu va mourir du cancer avec le beurre cuit............. si tu arrive a survivre à la clope, à l'alcool, aux pesticides, aux particules fines....

Et puis dans mes galettes de sarazin, je ne mets pas de lait, que de l'eau.

Du sel dans les crêpes ?! (dans les galettes ok et voui sans lait les galettes). Quant au beurre, comment expliquer que c'est un fondement de mon alimentation. Je peux arrêter le lait, fromages, yaourts, crèmes, mais pas touche au beurre (salé of course). J'ai fini par accepter l'huile d'olive pour cuire un truc, mais pour les desserts, surtout les crêpes, je peux pas. Après je fume pas, je picole un verre à la fois et du bio (je bosse dans le bio aussi).

@Mercredi Je maîtrise moins la cuisine à la bière. Dis, une bière maison ça le ferait ?

Mercredi · 03-02-2017 22:58:08

Atapaz a écrit :

@Mercredi Je maîtrise moins la cuisine à la bière. Dis, une bière maison ça le ferait ?

Y'a pas de raison que ça ne le fasse pas, au pire essaye avec une petite quantité.

chalu · 04-02-2017 06:57:37

Alors moi c'est une cuillerée à soupe de rhum 1/4 l de lait 1 œuf et 100g de farine pour 1 personne

smolski · 04-02-2017 07:39:27

Crêpes à la jojo :
Je modifie un peu les ingrédiens au fur et à mesure des désirs et circonstances.

Des crêpes très fines demandent plus de mouillé,
des crêpes plus tendres demandent plus d'œufs et moins d'humides.

Les parfums sont en fonction des personnes présentes,
pour des enfants je sucre un peu plus la pâte et ajoute peu de rhum mais je vanille davantage la préparation,
pour des adultes c'est l'inverse ou pas de rhum dans la préparation et la bouteille (d'un bon rhum des îles) sur la table pour se mettre quelques gouttes rafraîchissantes sur chaque... hips ! crêpe à volonté... hips !

Pour des crêpes salées j'ajoute de la farine de blé noir (sarrasin), pas de parfum, moins d'humides et plus d'œufs, je me rapproche ainsi dans l'esprit de la galette, d'une tortilla (mexicaine) ou d'un pancake.

Dans tous les cas, du beurre fondu, pas de levure, farine bio 80 ou 110.

Dans un premier temps je fermente la pâte sans sel mais sucrée (si crêpe sucrées bien sûr) en y incluant de la bière blonde et du lait (si nécessaire) sans trop la mouiller (consistance d'une pâte à brioche, ça résiste et colle fortement à la cuillère en bois) en l'amalgamant fortement par des gestes tournants qui à la fin vont de bas en haut afin de lui inclure de l'air pour l'aérobie des ferments (organisme vivant ayant besoin d'air ou d'oxygène pour vivre) et laisse au chaud le plus longtemps possible.
En second, sur le même geste de la cuillère, la pâte commence rapidement à se rouler en boule comme un hérisson contrarié lorsque j'ajoute le reste des ingrédiens, du gros sel marin dilué grossièrement avec le lait au pif et les parfums selon les circonstances décrites précédemment mais le beurre fondu toujours à la fin.
Goûter la pâte crue à la cuillère au fur et à mesure de la préparation est une obligation d'autant plus jouissive que Dieu que c'est bon !

J'ai deux crêpières pour la cuisson au gaz (prévu d'acquérir des poêles en fonte bien meilleures pour la répartission de la chaleur, testées chez un matelot de quart...) et je les fais toutes sauter d'un poignet ferme et leste à la fois sous les yeux esbaudis des spectateurs petits et grands avec de l'huile de palme (bio non hydrogénée) en fond.
...

Dernière modification par smolski (04-02-2017 08:15:14)

Trefix · 04-02-2017 09:00:38

# apt-get update && apt-get install smolski

Ah zut, ça marche pas, il doit manquer des dépendances

anonyme · 04-02-2017 09:32:42

@Trefix
ton sources.list est pas bon

tu dois ajouter bière et rhum aux lignes

=>

smolski · 04-02-2017 09:39:24

Carré de choco df aussi tant qu'à faire !
...

naguam · 04-02-2017 09:58:52

smolski · 19-01-2019 09:58:09

Sauces blanches fastoches

Les sauces blanches sont utilisées directement dans la cuisine française et sont
à la base de nombreuses autres sauces françaises. La version provençale se
distingue par son goût d'ail. La Sauce Blanche est une sauce à l'huile d'olive
avec un léger goût d'ail, utilisée sur de nombreux plats provençaux. Béchamel
utilise la même recette, mais avec du lait à la place de l'eau chaude.

Recette (6 portions)
1 tasse d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 brin de persil
2 c. à table de farine
1 tasse d'eau froide
1 tasse d'eau chaude

1. Mettre la farine dans un bol et diluer à l'eau froide. Continuez de remuer en
ajoutant l'eau chaude.

2. Chauffer l'huile d'olive avec l'ail et le persil, en veillant à ne pas brûler
l'ail.

3. Ajouter le mélange farine-liquide au mélange d'huile d'olive et remuer
continuellement à feu doux jusqu' à ce que la sauce soit lisse.

Je n'ai plus l'url du site de provenance...

otyugh · 19-01-2019 10:48:25

Tiens j'ai vu qu'on parlait de crêpes plus tôt ? Ça me rappelle un truc d'archive de l'INA.

https://www.youtube.com/watch?v=YbxWMDdVSPY

Moi perso je m'occupe de la pâte pour de pamal évènements (quand tu sais faire des crêpes, tu te fais souvent débaucher >.<) et je n'ai jamais trop mis d'alcool dedans, je trouve ça plutôt une drôle d'idée vu que l'alcool va probablement s'évaporer au contact d'une billig à 250°C et que pour ce que contiennent ces boissons, ça fait vraiment un arome cher vu au litre ! >.<
Cela dit faut que je teste pour pas mourrir idiot.

Dans mon usage, la composition de la crêpe est vachement ce qu'elle est pour qu'elle soit étalable avec le rateau et décollable avec le "spannel".
En "blé noir" : sel + blé noir + eau : à ajuster (c'est vraiment suuuuper simple), générallement vaut mieux commencer trop épais quitte à ajouter de l'eau plus tard (plus c'est épais plus c'est facile, mais ça fait d'la crêpe "galette"). Le "secret" réside dans le fait qu'il faut incorporer de l'oxygène et donc remuer longtemps (dans les 20 minutes quand il fait froid, moins s'ils fait chaud) ; on peut remuer moins en utilisant de l'eau tiède pour accélerer la fermentation du blé noir. Générallement s'il y a une mousse au-dessus de la pâte quand on laisse reposer, c'est cool. Traditionnellement ça se "battait" à la main, moi quand j'ai 20 kilos a faire dans la journée, je sors la perceuse avec un genre de mélangeur à béton alimentaire. C'pas poétique, mais bon, ça repose les bras

Globallement on est du 1Kg de blé noir <-> 25 crêpes (plus si vous les faites très fines, moins si vous les faites épaisses ; s'agit vraiment de tradition, après).

En "froment" : c'est vachement plus "carré" (pour ~30 crêpes).
- 1 kg de froment
- 250 g de blé-noir
- 400 g de sucre
- 8 oeufs
- 50 % d’eau - 50 % de lait (généralement de 2L quand on a du budget ; ça marche aussi avec 100% eau, ça fait des crêpes moins moelleuses - moins grasses aussi)

Pour que ça attache pas faut mettre "un gras" sur la billig, ça peut être n'importe quelle huille végétale ou animale. Le beurre est vraiment déconseillé, parce que cancerigène si cramé et que ça crame super vite. Cela dit quand on a que ça... Faut se dépếcher d'étaler des crêpes qu'elles absorbent le beurre avant de cramer, ce qui marche probablement jamais totalement. De toute façon y a besoin de "quasi rien" normalement ; si vous avez besoin de beaucoup de gras, c'est que votre billig a besoin d'un recalotage, et vous ne devreiez jamais en avoir besoin si vous avez bien traité votre matos.

Dernière modification par otyugh (19-01-2019 10:57:24)

laguespa · 19-01-2019 10:54:11

smolski a écrit :

Sauces blanches fastoches

Super ça smolski. Moi qui n'ai pas de lait à la maison ça me convient parfaitement.

A+

smolski · 19-01-2019 11:01:15

otyugh a écrit :

je n'ai jamais trop mis d'alcool dedans, je trouve ça plutôt une drôle d'idée vu que l'alcool va probablement s'évaporer au contact d'une billig à 250°C

L'arôme reste avec le rhum.
On peut égoutter un peu de rhum à la fin de la cuisson aussi, mais là l'alcool est très présent... Très très présent même !

Ceci dit, j'aime bien l'esprit de tes recettes, très pures et adaptables à chaque maisonnée.
Pour le blé noir (appelé aussi sarrasin...), je mélange la farine avec celle du froment et augmente l'épaisseur de la pâte à crêpe.

Une fois cuite on peut par exemple ajouter dessus une goulée de champi à la sauce blanche sus-décrite voire aussi mâtinée d'un peu de vin blanc gouteux, perso c'est du beaujolais que j'utilise...

Dernière modification par smolski (19-01-2019 11:02:59)

otyugh · 19-01-2019 11:38:50

smolski a écrit :

Pour le blé noir (appelé aussi sarrasin...), je mélange la farine avec celle du froment et augmente l'épaisseur de la pâte à crêpe.

Disons que ça a l'avantage de pouvoir être vendu "sans gluten & vegan". On est commercial oubien ?

Une fois cuite on peut par exemple ajouter dessus une goulée de champi à la sauce blanche sus-décrite voire aussi mâtinée d'un peu de vin blanc gouteux, perso c'est du beaujolais que j'utilise...

Rhaputain. Je fais ça la prochaine fois ~
...Je vais ptéte aussi essayer au cidre, vu que j'ai un stock pas possible hérité de ramassages de pommes (et je suis pas un grand buveur).

Dernière modification par otyugh (19-01-2019 11:39:32)

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